Leberwurst im Glas

1600g Schweinebauch

500g Rinderleber

500g Schweinefilet

700g Schweinebacke

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3300g Gesamtmenge

 

 

Topf mit 4-6 Liter Wasser aufsetzen.

(Je nach Topf es sollte das Fleisch mit Wasser bedeckt sein)

 

2-3 Karotten

2 Zwiebeln

1 Stange Lauch

und etwas Gewürze nach belieben

alles reinschnibbeln und in den Topf geben und zum Kochen bringen.

Alles bis auf die Leber in den Topf geben und etwas kochen bis das Fleisch gar ist.

(ca. 30 Minuten)

Dann Fleisch rausnehmen und die Leber 1 Minute in das kochende Wasser geben.

Leber und das restliche Fleisch zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Flüssigkeit auch kalt stellen wird später benötigt.

 

In der Zwischenzeit 400g Zwiebeln in kleine Würfeln schneiden und goldbraun anbraten, zur Seite stellen.

 

Danach das gesamte Fleisch in kleine Stücke schneiden und durch die 3mm Scheibe im Fleischwolf geben anschließend 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

 

Jetzt folgendes richten:

(Angaben pro/kg):

 

9g Pökelsalz

9g Meersalz

4g 7-Pfeffermix

1g Paprika edelsüß

0,5g Ingwer

0,5g Macis

10g Ahornsirup

4g Majoran

1,5g Petersilie

1g Knoblauchgranulat

5g KHM mit Umrötung

 

Jetzt alle Zutaten (bis auf die Zwiebeln) in den Kutter geben und kurz ankuttern.

Jetzt benötigt man das Wasser vom Fleisch kochen.

Menge ca. 25%

oder die Differenzmenge zwischen Gewicht Fleisch vor kochen und Fleischgewicht nach kochen in Gramm.

Wichtig Wasser aus dem Topf von oben nehmen da hier am meisten Fett enthalten ist.

 

Es darf ruhig etwas flüssig sein da nach dem einkochen die Konsistenz meist zu fest ist.

Jetzt alles kuttern bis es schön cremig ist. Kurz vor Schluss die Zwiebeln zugeben.

 

Dann in Gläser abfüllen (dreiviertel voll) und bei 90°C 60 Minuten einkochen.

 

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© Christian Pietsch