Käsewurst mit Bergkäse & Paprika

Zutaten:

2000g mageres Kalbfleisch

500g Rückenspeck

800g Schweinebauch

350g Bergkäse 5mm Würfel

1 Paprika

70g Salz

15g Zucker

3g Ascorbinsäure

9g 7-Pfeffer Mix

3g Macis

8g Tomatenpulver

10g Paprikaflocken

2TL Oregano getrocknet

1TL Majoran

16g KHM

500g Eis

 

 

 

Gewürze mischen.

Fleisch in 3x3 cm große Stücke schneiden und eine Stunde ins Eisfach geben.

Dann das Fleisch einmal mit 8 mm wolfen und danach mit 5mm.

Dann das Fleisch wieder für 30 Minuten ins Eisfach.

Fleisch nun zum Kneten in die Küchenmaschine (Alternativ geht auch von Hand ist aber sehr sehr anstrengend)

Alles verrühren und nach und nach Gewürze zugeben .

Sollte die Masse nicht entsprechen kann noch etwas crushed Eis dazu gegeben werden.

Alles mindestens 15 Minuten kneten bis eine gute Bindung enstanden ist.

Wieder kalt stellen.

Jetzt die Menge cuttern bis sie fein ist. 5g khm pro kg

Käse und Paprika untermengen und wieder kalt stellen.

Jetzt 2-4 EL Masse zu einem Pattie formen und anbraten. Jetzt probieren und eventuelle Korrekturen vornehmen.

Die Würste in 26/28er Schweinedärme füllen und auf 10-12cm abdrehen

Für weitere Angaben bitte anfragen da die Angaben sich auf meine

Zusammenstellung bezieht.

45 minuten bei 71° Grad im Dampf gebrüht

Danach können die Würste frisch gegrillt werden oder direkt nach abkühlen einvacuumieren

Wenn euch das Rezept gefallen hat würde ich mich über ein Feedback freuen:

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© Christian Pietsch