Pastrami - New York Style

Pastrami selber gemacht. Rezeptbasis von Thorsten Brandenburg.

Ausgangsmaterial war eine 2 kg Rinderbrust

 

 

Hier die Zutaten für die Gewürzmischung zum Pökeln:

 

80 g Pökelsalz (NPS)

100 g brauner Rohrzucker

2 EL Koriandersaat ,gemahlen

2 EL Knoblauchpulver

1 TL Ingwer

----> alles mischen

 

 

 

 

 

 

Alles in eine große Auflaufform und

die Rinderbrust schön einreiben.

Die Rinderbrust jetzt einvacuumieren und 4 -5 Tage im Kühlschrank lagern.

Dabei die Brust jeden Tag einmal wenden.

Nach den 4-5 Tagen wird die Gewürzmischung unter kaltem Wasser abgespielt und abgetrocknet.

Danach kommt der Rub:

  • 4 EL 7-Pfeffer Mix
  • 1 El roter Pfeffer (Paradieskörner)
  • 3 EL Koriandersaat
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Die ganze Brust nun wieder schön einreiben und wieder einmassieren.

Nach der Pökelung hat sich das Fleisch umgerötet und ist zarter geworden.

Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Setup vorbereiten. (Leider fehlt mir hier das Bild)

Indirekte Zone 110-120°C vorberiten.

In meinem Fall wird über den Smoking mit Hickory Späne geräuchert.

Rauchzeit ca. 3 Stunden.

Es wird einmal gewendet und Zielkerntemperatur ist 68°C. 

Das Fleisch ist nun fertig kann aber noch einvacuumiert im Kühlschank aufbewart werden.

Ich habe die Brust in Handliche Stücke portioniert.

Pastrami wird hauchdünn aufgeschnitten und wird meist als Sandwichbelag verwendet.

Das Fleisch schmeckt sehr würzig aber keinesfalls zu salzig da ich der Pökelzeit nur 4 Tage gegeben habe.

Jetzt noch ein paar Impressionen........

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© Christian Pietsch