Pastrami - New York Style

NEUE Version mit überarbeiteten Parametern.

1. Änderung ist das Ausgangsmaterial:

Eine Qualivo Rinderbrust komplett mit Flat und Point mit 3,6kg

Diese wurde frisch gekauft und in vakuumiertem Zustand 4 Wochen bei 2°C bei täglichem wenden im Kühlfach gelagert

 

 

Nach 4 Wochen der Reifung werdenFlat und Point getrennt. Überschüssiges Fett oder ähnliches abschneiden.

Das Point wird für eine leckere Rinderbrühe zu einem späteren Zeitpunkt in Kühlschrank gelegt.

 

 

 

 

Von 3,6kg sind wir jetzt schon bei 1,9 kg

 

 

 

 

 

 

Jetzt die Pökelmischung richten, mischen und das Flat ordentlich damit einmassieren.

 

80 g Pökelsalz

100 g Rohrzucker

2 EL Koriander

1 TL Ingwer

40g Pfeffer

2 EL Knoblauchpulver

 

 

 

 

Danach sauber in den Vakuumierbeutel und ordentlich verschweißt...

...danach ab in den für eine Woche (4-6 Tage)

in den Kühlschrank.

Das Fleisch sollte einmal täglich gewendet werden.

Eventuell bildet sich Flüssigkeit was aber nicht stört, nur sollte keine Luft in den Beutel kommen.

 

 

Nach der Woche das Fleisch aus dem Beutel nehmen, ein paar Minuten atmen lassen und danach gründlich abspülen.

 

 

 

Das Fleisch nun in eine Form legen und 30 Minuten komplett mit Wasser bedecken. Nach den ersten 30 Minuten das Wasser austauschen. Nach dieser Stunde das Fleisch trocken tupfen.

 

2.Änderung bei diesem Pastrami ist die Würzmischung. Diese Version ist etwas Pfefferlastiger.

 

5 EL 7-Pfeffer Mix
1 El roter Pfeffer (Paradieskörner)
1 EL Koriandersaat
1 EL Thymian
1 EL Knoblauchpulver
1/2 TL Ingwer

 

 

 

 

 

 

 

Die ganze Brust nun wieder schön einreiben und wieder einmassieren.

 

 

 

Nach der Pökelung hat sich das Fleisch umgerötet und ist zarter geworden.

Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Setup vorbereiten.

Indirekte Zone 110-120°C vorberiten.

In meinem Fall wird über den Smoking mit Hickory Späne geräuchert.

Rauchzeit ca. 3 Stunden.

Es wird einmal gewendet und Zielkerntemperatur ist 68°C. 

Natürlich wird jetzt erst mal probiert aber es kommt jetzt der schwerste Schritt:

Das Pastrami wird jetzt noch mal nachdem es abgekühlt ist, für 3 Wochen einvakuumiert :-(

 

Aufgeschnitten wird es natürlich quer zur Faser und ich mag es am liebsten so dünn wie Zeitungspapier, dann zergeht es wunderbar auf der Zunge.

 

Druckversion Druckversion | Sitemap
© Christian Pietsch