Perfekter Burger

Der Bun:

Buns 3 Basisvarianten

lecker und vor allem luftig!

Brioche Buns

100 ml Milch
140 ml warmes Wasser
1g Hefe trocken oder frisch
2½ EL Zucker
2 Eier (1 Ei für den Teig 1 Ei für's bestreichen)
100g Mehl Typ 1050
400g Mehl Typ 405 (alternativ 500g Type550)
2 TL Salz
60g weiche Butter
1/2 TL Backmalz

1 Ei und etwas Milch zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen oder Einarbeiten

(Dieser Teig ist sehr weich daher bei der Bearbeitung mit reichlich Mehl arbeiten)

Der originale Bun

1g Hefe

150ml Wasser

500g Mehl Typ 550

1 Ei

25g Rohrzucker

10ml Ahornsirup

10g Meersalz

80g flüssige Butter

5g Backmalz

1 Ei und etwas Milch zum Bestreichen

Sesam zum Bestreuen

Roggen-Bun

1g Hefe trocken oder frisch

150ml Wasser

60ml Milch lauwarm

375g Mehl Typ 550

125g Roggenmehl Typ 997

1Ei

25g Rohrzucker

10ml Ahornsirup

10g Salz

80g Butter flüssig

5g Backmalz

1 Ei und etwas Milch zum Bestreichen

Sesam zum Bestreuen

Fluffige Kartoffel - Buns

Zutaten:

  • 260 g Mehl Type 550
  • 320 g Mehl Type 405
  • 300 ml Milch 3,8%
  • 40 g brauner Zucker
  • 200 g gekochte,gepresste Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 80 g weiche Butter
  • 10 g Salz
  • 1 TL Brotgewürz oder Sesam o.ä.
  • 21 g Frischhefe bei 2h oder 1 g bei 24h

Ein Ei und etwas Milch zum bestreichen

Buns formen und schleifen.

Als Größenform verwende ich die Weber Burger Presse um für Später die Größe der Buns auf die Patiegröße abzustimmen.

  • 10-12cm als normale Größe mit 10-12 cm normal rund geschliffen mit 120g Teig
  • Große Buns 12-14 cm mit ca 150 Gramm Teig.
  • kleinere Buns mit 90-100 Gramm, weniger sollte es nicht sein .
  • Long Buns auch ca 150g.

Der Pattie:

  1. Verwendet wird aber nicht zwingend erforderlich: US Nacken
  2. Das Fleisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden.
  3. Ein Drittel vom Fleisch mit dem Salz, 10g/kg (bemessen auf die gesamte Fleischmenge) mischen und ca.2 Stunden kalt stellen.
  4. Die restlichen Fleischwürfel ebenfalls sehr gut kühlen.
  5. Das ungesalzene Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem gesalzenen Fleisch UND der ausgetretenen Flüssigkeit mischen.
  6. Das gewürfelte Fleisch mit dem gewolften Fleisch mischen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  7. In ca. 200g Portionen aufteilen und einzeln einfrieren oder direkt verarbeiten.
  8. Den Grill auf direkte Hitze und 250-300 Grad vorbereiten. Dann mittig platzieren und ca 4 Minuten von einer Seite angrillen. Die starke Rauchentwicklung ist normal - es brennt nichts an :-) dann wenden und die direkte Hitze auf minimal runter regeln auf 180 Grad einpendeln und noch mal 4 Minuten ziehen lassen.
  9. Beim Braten oder Grillen mit schwarzem Pfeffer würzen. Es geht bei bester Fleischqualität sogar ohne würzen

Als Beispiel für eine BBQ Sauce

Cherry Chipotle BBQ-Sauce mit Rauchgeschmack auch für Ribs

1200g  Kirschmarmelade
ca. 1000ml Cherry Coke
ca. 800ml Ketchup
8 EL Zitronensaft
8 EL Worcestershire Sauce
8 EL scharfer Senf
8 EL Chipotle Salsa oder sweet Chilli Sauce
1/2 TL Chipottlepulver Achtung scharf
3 EL Liquid Smoke Hickory

Parmesan Cracker

1. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. 100 g Parmesan fein reiben und mit etwas Cayennepfeffer würzen.

2. Jeweils 1 El Parmesan im Abstand von 5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwas flach drücken. Im heißen Ofen im unteren Ofendrittel 6-8 Min. goldbraun backen.

3. Die Parmesan-Cracker vollständig auf dem Blech abkühlen lassen.

Ab auf den Grill....

Auf den Grill bei 280 Grad Sear Station volle Kraft...

5 bis 8 Minuten dann wenden unmittelbar Tomate und Cheddar belegen.

Kurz weiter Vollgas dann direkt ausschalten und nur noch 200 Grad indirekt.

5 Minuten dann raus und weitere 5 Minuten unter Folie oder Deckel.

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© Christian Pietsch